Обратная связь

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ СЫРЬЕ
0
О сахаре: глюкоза, тримолин и изомальт
30 Август 2017

Сироп глюкозы  

Сироп глюкозы является концентрированным водным раствором моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. По свойствам сироп глюкозы является подсластителем и антикристаллизатором сахара. Это бесцветная прозрачная жидкость без примесей со сладким, чистым вкусом и без выраженного аромата. В природе глюкоза встречается во фруктах и мёде, в то время как глюкозный сироп производят на основе кукурузы или картофельного крахмала.

Где применяется? 

Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в выпечке, что позволяет изделиям поддерживать гибкость и дольше сохранять свежесть. Ингредиент применяют в приготовлении мороженого и самых разнообразных кондитерских изделий. В частности, глюкоза незаменима в приготовлении итальянской меренги, и благодаря ее низкой гигроскопичности — в зеркальной глазури для покрытия десертов. Кроме этого, сироп глюкозы добавляют в муссы и шоколадные конфеты.

Тримолин. Инвертированный сахарный сироп 

Что это? 

Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Стоит отметить, что инвертный сахар значительно слаже обыкновенного сахара.

Где применяется? 

Тримолин используют как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, кремов и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращая их от потрескивания.

 

Изомальт

Что это? 

Изомальт представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Ингредиент получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и мёде. Отметьте, что изомальт на 40–60% менее сладок, чем сахар и прекрасно сочетается со многими натуральными ароматизаторами, подчеркивая их вкус.

Где применяется? 

В первую очередь, изомальт предназначен для замены сахара в низкокалорийных, диетических и диабетических продуктах. Ингредиент с успехом применяют в качестве наполнителя кондитерских изделий и выпечке, в производстве карамели, конфет, шоколада, драже, мороженого, жевательной резинки и других изделий.

Особенный статус изомальт получил, благодаря изобретательным кондитерам, которые открыли его великолепные свойства в создании художественных карамельных скульптур. В отличие от сахарной карамели, изомальт медленнее застывают и поэтому он куда более практичен в работе.

 

 

 

Смотрите другие Статьи
Все Статьи
14 Сентябрь 2017

 

В природе орхидея "Vanilla Рlanifolia" встречается только в мексиканских джунглях и там же водится единственное на свете насекомое, которое способно ...

25 Август 2017

Способов украсить торт в настоящее время существует очень много, но классический кондитерский мешок все-же остается одним из самых востребованных и любимых инструментов ...

11 Август 2017

Используя пищевые красители можно всегда придать пищевому продукту нужные цвета. Чтобы добиться желаемого оттенка необходимо учитывать изначальный цвет продукта, так ...