Обратная связь

ХЛЕБОПЕКАРНОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ СЫРЬЕ
0
Мадагаскарская ваниль
14 Сентябрь 2017

 

В природе орхидея «Vanilla Рlanifolia» встречается только в мексиканских джунглях и там же водится единственное на свете насекомое, которое способно опылять цветок — дикая пчела из рода «Melipona«. Мелипоны — род безжальных пчёл из семейства «Apidae«, их жало сильно редуцировано, от врагов они защищаются укусами жвал и пахучими жидкостями. Пчелы устраивают гнёзда в полостях древесины, в расщелинах скал. Семьи могут насчитывать до 80 000 особей. Древние племена Майя культивировали мелипон, поклонялись им, считали символом «Бога пчёл» и задействовали в религиозных церемониях.

Ваниль — это орхидея, для роста, которой требуется: закрепить лиану на дереве-опекуне, этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия для роста: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.

Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. Плоды приносить начинает на третий год.

Период цветения длится с июля по октябрь. Это время самой интенсивной работы на плантации. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку. Для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс возможно сделать только вручную. «Ванильная свадьба» — так любовно называют плантаторы процесс опыление цветка вручную.  Опылением занимаются все: и женщины и дети. Хорошая «сваха» может поженить за день 150 — 200 цветов! Опыление ванили невозможно без участия людей, так как между «тычинкой и пестиком» находится естественная преграда (ростеллум), она не позволяет цветку опыляться самостоятельно. То есть, вся ваниль, которая производится на Мадагаскаре — опыляется вручную. Процесс этот достаточно деликатный, ведь цветок орхидеи очень хрупкий. Но на этом сложности не заканчиваются: цветок распускается рано утром, а днем уже увядает. Не успел опылить — считай пропало, стручков не будет. Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона — Эдмонд Альбиус . Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно. Стручки,  вырастают примерно до 22 см в длину, это высший сорт. Остается их только собрать и качественно обработать.

Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки «отдыхать». Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.

Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки) и положив в деревянные ящики. Необходимо чтобы ваниль держала набранную на солнце температуру.  Эти процедуры продолжаются на протяжении примерно 30 дней. После этого стручки еще в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом складе.

При сушке ваниль «худеет» в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит к плачевным результатам.

Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.

Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.

 

В нашем интернет-магазине Вы можете приобрести концентрированную пасту «Vanilla Madagascar/Bourbon»

Смотрите другие Статьи
Все Статьи
30 Август 2017

Сироп глюкозы  

Сироп глюкозы является концентрированным водным раствором моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. По свойствам сироп глюкозы ...

25 Август 2017

Способов украсить торт в настоящее время существует очень много, но классический кондитерский мешок все-же остается одним из самых востребованных и любимых инструментов ...

11 Август 2017

Используя пищевые красители можно всегда придать пищевому продукту нужные цвета. Чтобы добиться желаемого оттенка необходимо учитывать изначальный цвет продукта, так ...